La cantina
La cantina ha una struttura di origine medievale, scavata nella terra, che si snoda sotto la Villa Il Borro in un percorso silenzioso dedicato al periodo di affinamento dei vini. il processo della vinificazione: tutto qui è rivolto a favorire i cicli della natura e tramutare i semplici frutti in vino. La cantina viene ricostruita ex novo nel 2000. Nel 2004 la proprietà realizza il tunnel sotterraneo adibito a barriccaia per la maturazione del vino del legno; questo spazio funge anche da collegamento tra la cantina nuova e quella originaria, in un percorso suggestivo e affascinante.
Il processo di vinificazione
Tra agosto e ottobre si svolge la vendemmia, momento molto atteso perché sancisce un anno di lavoro in vigna. La vendemmia viene fatta manualmente, per poter selezionare solo i grappoli migliori e non stressare in alcun modo la pianta. I grappoli vengono disposti in cassette da 10 kg, per evitare eccessiva compressione degli acini. Dopo la raccolta l’uva viene messa in cella frigo per l’intera notte ad una temperatura di 5° ed il giorno dopo inizia la diraspatura meccanica, che separa gli acini dai raspi. Gli acini vengono selezionati da un selettore ottico, in base ai criteri qualitativi dettati dall’enologo. Da qui, iniziano i vari processi di vinificazione, distinti per tipologia di uva e vigneto.